Envie d’un plat réconfortant qui sent l’Italie ? La recette osso bucco veau traditionnel révèle le meilleur des braisés milanais, avec un jarret fondant et une sauce parfumée. Je partage les gestes clés, du choix des ingrédients aux techniques de cuisson pour une viande moelleuse. Voici comment réussir ce classique à la maison.
💡 À retenir
- L’osso bucco est traditionnellement préparé avec du jarret de veau
- Le temps de cuisson idéal pour une texture parfaite est de 2 à 3 heures
- Accompagner l’osso bucco de risotto ou de polenta est une tradition
À propos de l’osso bucco
Ce plat emblématique de Milan doit son nom à l’os à moelle au centre du jarret, littéralement “os troué”. La recette osso bucco veau traditionnel met en avant une viande doucement mijotée dans une sauce au vin blanc, tomate et herbes, puis réveillée par une touche de gremolata au moment de servir.
Servi dans les trattorie familiales comme dans les grandes maisons, l’osso bucco incarne une cuisine généreuse. Il se partage, se réchauffe très bien et gagne même en saveur le lendemain, lorsque la sauce a enveloppé chaque fibre du jarret.
L’histoire de l’osso bucco
Né dans la Lombardie, l’osso bucco prend racine dans les cuisines des osterie milanaises. Au XIXe siècle, on le prépare souvent “en blanc”, sans tomate, avec vin blanc et bouillon. L’arrivée de la tomate popularise ensuite une version plus colorée et légèrement sucrée, aujourd’hui très répandue.
La fameuse gremolata, mélange persil, ail et zeste de citron, s’impose comme la signature finale. Elle apporte fraîcheur et relief à la sauce, un contraste apprécié par les amateurs d’os à moelle.
Ingrédients nécessaires
Le succès tient d’abord à la qualité du jarret. Demandez au boucher des tranches transversales épaisses, bien entourées de collagène, avec la moelle intacte. Idéalement, des tranches de 3 à 4 cm d’épaisseur garantissent une cuisson régulière et une tenue parfaite.
Pour une recette osso bucco veau traditionnel digne de Milan, privilégiez des produits simples et francs, qui supportent la longue cuisson sans perdre leur caractère. Choisissez un vin blanc sec, un bon bouillon et des légumes bien frais.
- Viande: jarrets de veau en tranches, 1 par personne, moelle bien centrée
- Base aromatique: oignon, carotte, branche de céleri, feuilles de laurier
- Liquides: vin blanc sec, bouillon de veau ou de volaille
- Tomate et condiments: pulpe de tomate ou passata, concentré, zeste de citron, poivre
- Finition et matière grasse: huile d’olive, beurre, persil, ail pour la gremolata, farine
Préparation des ingrédients
Épongez les jarrets, salez et poivrez chaque face, puis farinez légèrement en secouant l’excédent. Si la membrane périphérique est tendue, incisez-la en trois points pour éviter que la tranche ne gondole à la cuisson. Vous pouvez ficeler chaque tranche pour maintenir la moelle en place.
Taillez l’oignon, la carotte et le céleri en dés réguliers d’environ 1 cm pour un mirepoix qui fondra sans disparaître. Lavez et séchez un citron avant d’en prélever le zeste fin. Ciselez un petit bouquet de persil et hachez une demi-gousse d’ail pour la gremolata.
Étapes de préparation
1. Saisissez les jarrets. Chauffez une cocotte avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Dorez les tranches de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration. Retirez-les et gardez de côté.
2. Faites suer la base aromatique. Dans la même cocotte, ajoutez oignon, carotte et céleri. Laissez fondre doucement, sans brûler, jusqu’à ce que l’ensemble devienne translucide et légèrement doré.
3. Déglacez au vin blanc. Versez un verre de vin, grattez le fond pour récupérer les sucs, laissez évaporer presque entièrement pour concentrer les arômes.
4. Construisez la sauce. Incorporez une cuillerée de concentré de tomate, puis la pulpe ou la passata. Remettez les jarrets et mouillez de bouillon à mi-hauteur. Glissez le laurier et, si vous aimez, une branche de thym.
5. Cuisez en braisage. Couvrez et laissez frémir très doucement pour que le collagène fonde et que la viande s’attendrisse sans se désagréger. Retournez les jarrets à mi-cuisson et ajustez le niveau de liquide si nécessaire.
6. Goûtez et finissez. Rectifiez l’assaisonnement, retirez le laurier. Mélangez persil, ail et zeste de citron, puis ajoutez cette gremolata au moment de servir pour apporter de la fraîcheur.
Temps de cuisson
Visez 2 à 3 heures à feu très doux, couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette. Au four, installez la cocotte à 160°C pour une cuisson régulière et sans surveillance, en vérifiant toutes les 45 minutes le niveau de sauce.
Astuce de chef: glissez une feuille de papier cuisson au contact, comme une “cartouche”, pour limiter l’évaporation et favoriser une braise homogène. Si la sauce réduit trop vite, rallongez avec un peu de bouillon chaud, jamais d’eau froide.
Astuces pour un osso bucco parfait
La réussite d’une recette osso bucco veau traditionnel tient à des détails simples. Farinez avec parcimonie pour éviter une sauce pâteuse, dorez franchement la viande pour développer les sucs et gardez un frémissement modéré, jamais une ébullition.
Ficelez les jarrets pour maintenir la moelle et une forme régulière. Une cocotte en fonte épaisse répartit mieux la chaleur et évite les accroches. Ajoutez la gremolata hors du feu pour ne pas perdre ses arômes d’agrumes.
Travaillez la sauce à votre goût: plus veloutée en la mixant partiellement avec les légumes, plus rustique en la gardant telle quelle. Une noix de beurre en fin de cuisson peut lier et donner de la brillance, sans alourdir.
Accompagnements recommandés
La tradition milanaise veut un risotto au safran, le célèbre risotto alla milanese, qui épouse la sauce de l’osso bucco. Autre option canonique, une polenta crémeuse qui absorbe les sucs et met la moelle en valeur.
Pour varier, servez avec des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre onctueuse ou des gnocchi poêlés. Une salade d’herbes citronnée, posée à côté, apporte une touche croquante qui équilibre la richesse du plat.
Variantes de la recette
Basez-vous sur la recette osso bucco veau traditionnel, puis adaptez selon vos envies. La version dite “bianca” supprime la tomate et renforce le duo vin blanc et bouillon, avec une goutte de jus de citron à la fin pour l’éclat. C’est subtil et très parfumé.
Envie d’une nuance plus fruitée? Ajoutez des zestes d’orange dans la sauce, une touche appréciée en Lombardie et en Toscane. Des anchois pilés dans la gremolata apportent une profondeur saline sans goût de poisson.
