Envie d’un plat provençal qui fleure bon l’huile d’olive, l’ail et les herbes du jardin ? L’artichaut à la barigoule est une recette douce et parfumée, parfaite pour sublimer des produits de saison. Suivez une méthode simple, découvrez ses origines et apprenez à l’adapter à vos goûts. Vous obtiendrez un braisage fondant, lumineux et plein de caractère.
💡 À retenir
- L’artichaut est riche en antioxydants et en fibres.
- Cette recette est typique de la cuisine provençale et est souvent servie en été.
- Différents types d’artichauts peuvent être utilisés, comme le violet ou le blanc.
Qu’est-ce que l’artichaut à la barigoule ?
L’artichaut à la barigoule est un artichaut tourné puis braisé avec des aromatiques, un trait de vin blanc et souvent quelques dés de lard ou de légumes. On obtient un cœur fondant, parfumé par l’ail, l’oignon, le thym, le laurier et le persil, le tout lié par un jus court et savoureux.
Plat emblématique de la cuisine provençale, il se déguste tiède ou à température ambiante, souvent sur les tables d’été. Il met en valeur les variétés locales comme l’artichaut violet ou blanc. On l’adore aussi pour ses qualités nutritionnelles, car l’artichaut est naturellement riche en antioxydants et en fibres.
Origines et histoire
Le mot barigoule vient d’un champignon sauvage, la lactaire barigoule, autrefois utilisé pour farcir les artichauts. Avec le temps, la recette a évolué vers un braisage aux aromates, parfois enrichi de lardons, de carotte et d’oignon. Cette cuisson douce dans le vin et le bouillon concentre les saveurs et respecte la délicatesse du légume, ce qui fait de l’artichaut à la barigoule une préparation intemporelle de Provence.
Ingrédients nécessaires
Pour un dîner ensoleillé, prévoyez des produits frais et simples. Choisissez des artichauts lourds en main, compacts, aux feuilles serrées et au pédoncule ferme. Les artichauts violets sont parfaits en format mini, tandis que les blancs conviennent très bien en pièces plus généreuses.
- Artichauts: 8 petits violets ou 4 gros blancs pour 4 personnes, 1 citron pour l’eau acidulée
- Aromatiques: 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 carotte, thym, laurier, persil plat
- Saveur en plus: 100 g de lardons ou, version végétale, quelques champignons de Paris émincés
- Liquides: 15 cl de vin blanc sec, 25 cl de bouillon de légumes, 3 c. à s. d’huile d’olive
- Assaisonnements: sel fin, poivre du moulin, zestes d’orange ou de citron en option
Côté matériel, une cocotte à fond épais, un couteau d’office bien affûté et un saladier d’eau citronnée vous faciliteront la vie.
Étapes de préparation
1) Préparez l’eau citronnée. Remplissez un grand saladier d’eau froide et pressez-y un citron. Cela évite que l’artichaut noircisse pendant la préparation.
2) Tournez les artichauts. Retirez les feuilles les plus dures, coupez le haut, parez le tour du cœur au couteau d’office et laissez 2 à 3 cm de tige, épluchée. Plongez chaque cœur dans l’eau citronnée au fur et à mesure.
3) Taillez la garniture. Émincez l’oignon, coupez la carotte en petits dés, écrasez l’ail. Ciselez un peu de persil, gardez quelques brins pour le service.
4) Saisissez la garniture. Faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte, ajoutez oignon, carotte, ail. Faites revenir jusqu’à légère coloration, environ 3 minutes. Ajoutez les lardons ou les champignons si vous en utilisez.
5) Placez les artichauts. Égouttez-les, mettez-les dans la cocotte, cœurs vers le bas. Laissez-les dorer une minute, puis retournez-les délicatement.
6) Déglacez au vin blanc. Versez le vin, laissez réduire quasi à sec pour concentrer les arômes. Ajoutez le bouillon, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des artichauts.
7) Braisage doux. Couvrez et laissez frémir à feu doux jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre sans résistance dans le cœur. Comptez 20 à 30 minutes selon la taille et la variété.
8) Finition. Ôtez le couvercle en fin de cuisson pour faire légèrement réduire le jus. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le persil et un filet d’huile d’olive. Servez tiède avec le jus autour des artichauts.
Conseils de cuisson
Un bon artichaut à la barigoule se joue dans le détail. Voici ce qui fait la différence à la dégustation.
- Acidulez généreusement l’eau de trempage pour garder une chair claire et appétissante.
- Ne surcuisez pas. Visez une texture fondante mais pas aqueuse, la lame doit entrer net.
- Noyez jamais les artichauts. Le liquide ne doit pas les couvrir, sinon la saveur se dilue.
- Réduction maîtrisée. Un jus trop réduit devient salin. Arrêtez quand il nappe le dos d’une cuillère.
- Repos court. Laissez poser 5 minutes hors du feu, les saveurs s’arrondissent.
Envie de visualiser les gestes clés, du tournage à la cuisson douce ? Cette vidéo illustre parfaitement l’esprit de la recette provençale et le soin porté au produit.
Astuces pour réussir votre plat
Choisissez vos artichauts le jour même si possible. Ils doivent être lourds, avec un pédoncule humide et des feuilles qui craquent légèrement au serrage. Les violets, plus tendres, cuisent un peu plus vite que les blancs.
Goûtez votre jus en cours de cuisson. Le vin blanc apporte de la fraîcheur et un peu de vivacité, le bouillon arrondit. Si le jus manque de relief, ajoutez une touche de zeste de citron ou d’orange en fin de cuisson.
Pour une version très légère, remplacez les lardons par des champignons et montez le jus avec une noisette d’huile d’olive plutôt qu’avec du beurre. Vous gardez ainsi tout le caractère de l’artichaut à la barigoule tout en respectant un régime plus végétal.
Besoin d’anticiper ? Les artichauts cuits se conservent 24 heures au frais dans leur jus. Réchauffez doucement avec un trait d’eau pour relâcher la sauce, sans ébullition.
Accompagnements suggérés
Ce braisage aromatique supporte des accords simples et solaires.
- Poisson grillé ou plancha de gambas pour une assiette marine
- Épaule d’agneau confite ou volaille rôtie pour un menu plus gourmand
- Panisse, polenta crémeuse ou pommes grenailles rissolées
- Riz de Camargue, fèves et petits pois quand c’est la pleine saison
Variantes de la recette
Version végétale. Remplacez lardons et beurre par des champignons et un filet d’huile d’olive fruitée. Ajoutez quelques olives vertes dénoyautées en fin de cuisson pour un relief salin maîtrisé.
Version classique farcie. Revenez un hachis de champignons, persil et ail, glissez-en une cuillerée au cœur avant de braiser. Le jus devient plus corsé et s’accorde bien avec un peu de piment d’Espelette.
