Des travers de porc qui se détachent à la fourchette, une surface laquée et parfumée, et un jus qui enrobe chaque bouchée. Voici la recette travers de porc fondant au four que l’on réussit du premier coup. Vous y trouverez des temps précis, des marinades testées et des astuces de chef pour adapter le goût à votre table. Sortez la plaque, on passe à l’action.
💡 À retenir
- Le temps de cuisson idéal pour obtenir du porc fondant
- Les meilleures marinades pour rehausser le goût
- Importance de la température du four
Ingrédients nécessaires
Choisissez des travers charnus, avec une belle épaisseur de viande entre les os. Demandez à votre boucher de retirer la fine membrane côté os pour une texture plus tendre et une meilleure pénétration des épices. Pour une recette travers de porc fondant au four généreuse, comptez 300 à 400 g par personne.
Les quantités ci-dessous conviennent à 4 à 6 convives. Ajustez les épices à votre goût et n’hésitez pas à doubler la marinade si vous aimez une finition bien brillante.
- Travers de porc: 1,8 kg (1 grande ou 2 moyennes plaques)
- Mélange d’épices (rub) pour enrober: cassonade 35 g, paprika fumé 12 g, sel fin 8 g, poivre noir moulu 4 g, ail en poudre 6 g, oignon en poudre 4 g, cumin 4 g
- Marinade laquée pour le glaçage: miel 3 c. à s., sauce soja 2 c. à s., moutarde 2 c. à s., vinaigre de cidre 2 c. à s., huile neutre 2 c. à s., purée de tomate 1 c. à s.
- Liquide de cuisson: bouillon clair ou eau 120 ml pour la plaque, plus 1 c. à s. de vinaigre de cidre
Étapes de préparation
La clé d’une recette travers de porc fondant au four tient en trois actions simples: bien assaisonner, cuire doucement à couvert, puis caraméliser rapidement. Prenez votre temps pour masser les épices, puis laissez le four faire le reste.
Un dernier conseil avant de commencer: sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à l’avance pour une cuisson plus régulière.
Préparation des travers de porc
- Retirez la membrane côté os si nécessaire. Glissez la pointe d’un couteau sous la peau, saisissez avec un essuie-tout et tirez doucement.
- Épongez les travers. Massez-les avec le mélange d’épices sur toutes les faces pour les enrober uniformément.
- Option marinade longue: filmez et laissez au frais 2 à 12 h. Plus c’est long, plus la saveur est profonde.
- Placez les travers sur une grille posée dans une plaque, côté os vers le bas. Versez le liquide de cuisson dans la plaque (sans toucher la viande).
- Couvrez hermétiquement la plaque avec du papier aluminium pour piéger la vapeur.
Cuisson au four
- Préchauffez le four à 150°C chaleur statique. La stabilité de la température est déterminante pour fondre le collagène.
- Enfournez à couvert pendant 2 h 30 à 3 h selon l’épaisseur. Les os doivent commencer à se dénuder et la viande être souple au toucher.
- Retirez l’alu, badigeonnez de marinade laquée. Remontez à 220°C ou activez le gril 8 à 12 min pour caraméliser, en surveillant.
- Laissez reposer 10 à 15 min sur une planche, puis détaillez entre les os. Arrosez de jus de cuisson.
Conseils pour réussir votre recette
Le couple temps-température fait toute la différence. Une cuisson lente à couvert détend les fibres et hydrate la viande grâce à la vapeur. Si vous avez un thermomètre, ciblez une température interne de 90 à 95°C dans la partie charnue pour un résultat ultra fondant.
Placez les travers sur une grille pour éviter de bouillir dans leur jus. Un fond d’eau ou de bouillon évite de brûler les sucs et crée une atmosphère humide. Si votre four est à chaleur tournante, réduisez la température de 10 à 15°C pour conserver la tendreté. Cette recette travers de porc fondant au four tolère un peu de marge, mais restez attentif sur la phase de glaçage.
Astuces de marinades
Construisez vos marinades avec un équilibre simple: sucré, salé, acide, gras et aromates. Un repère utile: 4:2:1:1 (liquide principal:sucres:acides:huile), puis assaisonnez avec épices et herbes. Exemple pour 1,8 kg de travers: 4 c. à s. de jus de pomme, 2 c. à s. de miel, 1 c. à s. de vinaigre de cidre, 1 c. à s. d’huile, + paprika fumé, ail, poivre.
Le repos idéal d’une marinade est de 12 h, mais 2 h apportent déjà un vrai plus. Égouttez bien avant cuisson pour ne pas diluer les épices. Utilisez le reste de marinade uniquement en glaçage en fin de cuisson, après l’avoir fait bouillir 1 minute si elle a touché la viande crue.
Variantes de la recette
Customisez votre recette travers de porc fondant au four selon vos envies. Changez deux éléments seulement à la fois pour conserver l’équilibre: la base sucrée et le profil d’épices, ou l’acide et l’herbe dominante.
Quelques idées prêtes à l’emploi, testées et approuvées, pour complexifier les saveurs sans compliquer la technique.
- Style BBQ classique: ketchup 3 c. à s., mélasse 1 c. à s., vinaigre de cidre 1 c. à s., fumée liquide 1 c. à c., rub paprika-ail-moutarde. Final laqué brillant.
- Asiatique doux-épicé: sauce soja 3 c. à s., miel 2 c. à s., gingembre frais râpé 1 c. à s., ail 2 gousses, piment ou gochujang 1 c. à c., un trait de jus d’orange.
- Miel-moutarde aux herbes: moutarde de Dijon 2 c. à s., miel 2 c. à s., vinaigre de vin 1 c. à s., romarin et thym frais, zeste de citron.
- Érable-piment: sirop d’érable 2 c. à s., chipotle ou paprika fumé 1 c. à s., vinaigre de cidre 1 c. à s., cumin 1 c. à c., ail en poudre.
Envie d’une version sans sucre ajouté? Remplacez le miel par de la compote de pomme sans sucre et concentrez la caramélisation avec une cuisson finale un peu plus longue, sous surveillance.
Accompagnements recommandés
Les travers riches et fondants appellent de la fraîcheur, du croquant ou un féculent qui absorbe le jus. Jouez les contrastes pour mettre en valeur la viande et équilibrer l’assiette. Cette recette travers de porc fondant au four se marie aussi bien avec une salade vive qu’avec des légumes rôtis.
Préparez les accompagnements pendant la cuisson lente. Vous mettrez tout à table au moment du glaçage, bien chaud, au meilleur de la texture.
Idées d’accompagnement
- Pommes de terre grenaille rôties au four, aillées et citronnées
- Salade de chou blanc et pomme verte, sauce yaourt-moutarde
- Maïs grillé au beurre fumé et paprika
- Légumes rôtis de saison: carottes, oignons rouges, fenouil
- Purée de patate douce ou polenta crémeuse au parmesan
Côté sauces, proposez un petit bol de jus de cuisson réduit, une sauce barbecue maison douce, ou une moutarde au miel fouettée avec un filet de jus de cuisson. Servez les travers bien chauds, tranchez à table pour l’effet convivial et laissez chacun napper selon son envie.
