Envie d’un plat mijoté qui sent bon l’enfance et les dimanches en famille ? Le sauté de veau grand-mère réunit tendreté, sauce onctueuse et parfums d’herbes du jardin. Avec des gestes simples et des ingrédients de saison, vous obtenez une cocotte généreuse et inratable. Suivez le pas à pas, ajoutez vos petites touches, et régalez toute la table sans stress.
💡 À retenir
- Le sauté de veau est un plat traditionnel français apprécié de tous.
- Utiliser des ingrédients de saison améliore la saveur du plat.
- Il existe des variantes régionales de cette recette.
Ingrédients nécessaires
Pour 6 convives, comptez environ 1,2 kg de veau découpé en gros cubes de 3 à 4 cm. Privilégiez l’épaule, le collier ou le tendron, des morceaux persillés qui supportent la cuisson douce et prolongée. Côté légumes, prévoyez oignons, carottes, ail et champignons. Un bon vin blanc sec, un fond de veau, un bouquet garni et un peu de farine complètent le tableau. Beurre et huile pour la cuisson, sel et poivre pour l’assaisonnement.
Côté quantités indicatives, visez 3 oignons moyens, 3 carottes, 2 gousses d’ail, 200 g de champignons, 20 cl de vin blanc sec et environ 60 cl de fond de veau. Une cuillère de concentré de tomate relève la sauce sans la dominer. Si vous aimez, ajoutez des lardons fumés pour un côté rustique. Rien n’est figé, adaptez selon la saison et ce que vous trouvez de plus frais chez le primeur.
La qualité des ingrédients fait toute la différence. Choisissez un veau bien rosé, provenant d’un élevage soigné. Sélectionnez des carottes fermes, des oignons lourds, des champignons bien blancs ou des variétés de saison (girolles au printemps, cèpes à l’automne). Des herbes fraîches comme le thym et le laurier apportent une note aromatique nette. Cette attention aux produits donne au sauté de veau grand-mère son caractère réconfortant, tout en respectant l’esprit du terroir.
Préparez la base aromatique en coupant les oignons et carottes en dés réguliers, type mirepoix, pour une cuisson homogène. Nettoyez les champignons sans les détremper, idéalement avec un linge humide. Nouez le bouquet garni pour pouvoir le retirer facilement en fin de cuisson. Cette mise en place simplifie tout et évite les gestes précipités au moment de saisir la viande.
Pourquoi choisir cette recette ?
Elle est pensée pour être inratable, avec des étapes claires et des astuces héritées des cuisines familiales. Vous obtenez une viande fondante et une sauce nappante, sans matériel complexe ni longue liste d’ingrédients. Et surtout, elle se prête aux adaptations, selon vos goûts et les produits du moment.
Étapes de préparation
Comptez environ 2 h, dont 25 min de préparation active et 1 h 30 à 1 h 45 de mijotage. Ce temps permet au collagène de fondre doucement pour une texture moelleuse. Le sauté de veau grand-mère ne demande pas de marinade, juste une saisie franche, un bon déglaçage, puis une cuisson douce et régulière.
Sortez la viande 20 à 30 min avant de commencer. Épongez soigneusement les morceaux pour une belle coloration. Assaisonnez légèrement en sel et poivre, le reste s’ajustera en fin de cuisson.
1. Faites chauffer une cocotte large avec un filet d’huile et une noix de beurre. Saisissez la viande par petites quantités, pour dorer chaque face. Ne remuez pas trop vite, laissez se former la croûte. Réservez les morceaux colorés dans un plat.
2. Dans la même cocotte, ajoutez oignons et carottes. Faites suer quelques minutes jusqu’à légère coloration. Ajoutez l’ail en fin de course pour éviter qu’il ne brûle. Si vous utilisez des lardons, faites-les revenir ici.
3. Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez pour singer. Laissez cuire 1 minute pour enrober les sucs et éviter le goût farineux. Incorporez le concentré de tomate et mélangez.
4. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule pour déglacer. Laissez réduire de moitié. Ce geste libère les sucs caramélisés, base de la future sauce.
5. Ajoutez le fond de veau chaud et le bouquet garni. Le liquide doit à peine couvrir la viande. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter 1 h 30 environ, avec de petits bouillonnements réguliers. Écumez et dégraissez si besoin.
6. Ajoutez les champignons à mi-cuisson ou 20 min avant la fin selon leur taille. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et ajustez la consistance en prolongeant un peu le mijotage si la sauce vous paraît trop fluide.
7. Retirez le bouquet garni. Hors du feu, vous pouvez monter la sauce avec une noisette de beurre pour plus de brillance. Un trait de jus de citron ravive les saveurs, sans trahir l’esprit grand-mère.
Ce mode de cuisson à l’étouffée est typique des cuisines familiales françaises. Il s’inscrit dans la lignée des ragoûts et fricassées servis dès le XIXe siècle, popularisés par les auberges et bistrots, qui transformaient des morceaux modestes en plats savoureux grâce à la patience et à la maîtrise des sucs.
Conseils de cuisson
Le secret d’une viande moelleuse, c’est la chaleur douce et régulière. Une forte ébullition durcit les fibres. Recherchez un léger frémissement, visuellement quelques bulles qui remontent sans agitation. Cette cadence tranquille laisse le collagène fondre et la sauce se lier naturellement. La réaction de Maillard, elle, se joue au départ lors de la saisie, pas pendant la phase de mijotage.
Veillez au ratio liquide/solide. La viande doit être juste couverte, pas noyée. Plus il y a d’eau, plus la sauce sera longue à réduire. Laissez le couvercle légèrement entrouvert pour réguler l’évaporation. Un feu moyen-doux suffit, l’objectif est la tenue du frémissement sur la durée. Si vous avez une sonde, maintenez la sauce entre 85 et 95 °C environ.
Pour lier, deux options. Soit vous avez déjà singé au début, la sauce s’épaissira naturellement. Soit vous corrigez en fin de cuisson avec un beurre manié (même quantité beurre et farine malaxés) incorporé petit à petit. En cas d’excès de sel, ajoutez une pomme de terre pelée pendant 10 min de cuisson ou allongez avec un peu d’eau. Pour une saveur plus profonde, ajoutez une cuillerée de fond réduit ou une pointe de sauce soja, en gardant la main légère.
Astuces pour réussir son sauté de veau
- Saisissez la viande en plusieurs fois pour bien la dorer, c’est la base d’un sauté de veau grand-mère goûteux.
- Essuyez les champignons au linge plutôt que de les laver, ils garderont leur texture.
- Choisissez un vin blanc sec type chardonnay non boisé ou sauvignon, ou remplacez par un trait de vinaigre de vin si vous cuisinez sans alcool.
- Attachez le bouquet garni, il sera plus simple à retirer sans troubler la sauce.
- Comme tous les ragoûts, c’est encore meilleur le lendemain, après un repos au frais puis un réchauffage très doux.
Variantes de la recette
Chaque région a sa manière de raconter le sauté. En Provence, on ajoute tomates, olives noires et herbes pour une touche méditerranéenne. La version à la normande se termine avec un peu de crème et des champignons sautés. La variante Marengo s’appuie sur la tomate, le vin et les champignons, héritage des grandes heures de la cuisine bourgeoise.
Jouez la carte de la saison. Au printemps, petits pois, oignons nouveaux et herbes fraîches apportent de la légèreté. En été, tomates concassées et courgettes en dés s’invitent avec modération pour ne pas inonder la sauce. En automne, cèpes ou girolles donnent du caractère. En hiver, carottes anciennes, navets boule d’or et quelques châtaignes créent un sauté de veau grand-mère chaleureux.
Personnalisez tout en gardant l’esprit. Une pointe de piment d’Espelette pour le peps, des zestes de citron pour un relief discret, une touche d’anchois fondu pour amplifier la sapidité. Une pincée de persil plat ou de ciboulette au dressage réveille les arômes sans alourdir. Le sauté de veau grand-mère accepte volontiers ces clins d’œil, tant que la base reste une viande bien dorée et une sauce bien nourrie par les sucs.
Idées d’accompagnement
- Pommes de terre vapeur persillées ou grenaille rôtie
- Riz pilaf moelleux
- Polenta crémeuse au parmesan
- Tagliatelles fraîches au beurre
- Purée de céleri-rave ou de panais
